La ristorazione italiana nel 2025 cresce, ma rimane fragile. Il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, presentato il 9 aprile a Roma, fotografa un settore che registra un valore aggiunto di 59,3 miliardi di euro (+0,5% sul 2024) e consumi per 100 miliardi di euro, anch’essi in aumento dello 0,5%. Tuttavia, sotto questa superficie positiva si nascondono criticità strutturali che differenziano profondamente i segmenti del comparto, rivelando un panorama tutt’altro che uniforme.
Il dato più preoccupante riguarda l’occupazione dipendente, crollata di oltre 114.000 unità (-10,3%). Una flessione significativa che non colpisce uniformemente tutti i segmenti. Mentre il canale bar registra il calo maggiore nelle imprese (-2,2%), i ristoranti rimangono sostanzialmente stabili (-0,4%), e il banqueting con la ristorazione collettiva segnano addirittura una crescita (+3,5%). Questa divergenza suggerisce una polarizzazione del mercato: i segmenti più strutturati e collegati a contratti stabili mantengono occupazione, mentre la ristorazione tradizionale, specie quella legata ai locali di prossimità, riduce il personale.
La scarsità di manodopera come limite strutturale
L’emergenza occupazionale affonda le radici in una difficoltà cronica: un’impresa su due dichiara di incontrare difficoltà nel reperimento del personale. Questo vincolo colpisce con intensità diversa i vari segmenti. La ristorazione di fascia alta, il fine dining, dispone di maggiori risorse per attrarre talenti e offrire contratti attrattivi. Al contrario, la ristorazione di massa e i piccoli locali a conduzione familiare faticano a competere, tanto che solo il 61,6% dei lavoratori nel settore è under 40, mentre la sola fascia degli over 60 resiste al calo generale. Un segnale di invecchiamento della forza lavoro che suggerisce come i giovani stiano abbandonando il comparto.
Prezzi e consumi: l’effetto dell’inflazione ancora presente
I listini della ristorazione segnano +3,2% sul 2024, riflettendo il persistente adeguamento conseguente agli shock inflazionistici post-pandemici. Nonostante ciò, i consumi rimangono ancora al di sotto dei livelli pre-Covid di 5,4%, indicando come i consumatori continuino a moderare le scelte di ristorazione. Questo divario colpisce differentemente i segmenti: il fine dining, sostenuto da una clientela con potere d’acquisto stabile, mantiene prezzi elevati e margini robusti. La ristorazione popolare e i locali casual, invece, subiscono direttamente la pressione dei consumatori sul budget, con margini compressi tra costi crescenti e prezzi difficili da aumentare ulteriormente.
Investimenti diseguali e produttività in calo
La produttività rimane una criticità strutturale del settore, in calo di un punto percentuale rispetto al 2024. Nel 2025, il 28,4% delle imprese ha realizzato ammodernamenti, mentre il 25,8% li ha in programma per il 2026. Tuttavia, questi dati aggregati nascondono disparità significative: gli operatori di lusso investono in innovazione e digitalizzazione per migliorare l’esperienza del cliente e la gestione operativa, mentre la ristorazione di massa rimane spesso ancorata a modelli tradizionali, faticando a reperire risorse per modernizzarsi.
Il numero complessivo delle imprese del settore registra un calo dell’1%, attestandosi a 324.436. Questa contrazione riflette una selezione naturale che avvantaggia gli operatori strutturati e complessa i piccoli gestori, tracciando una linea di demarcazione netta tra ristorazione resiliente e quella in sofferenza. La crescita del banqueting e della ristorazione collettiva (+3,5%) conferma come i segmenti capaci di offrire stabilità contrattuale e economie di scala continuino a espandersi, mentre la ristorazione tradizionale rimane sotto pressione.
